Соленые огурцы - «Сад-огород»

Чтобы соленые огурцы получились вкусными и хрустящими, недостаточно точного соблюдения рецепта и правил засола. Как и в случае с малосольными огурчиками, во многом качество готового продукта зависит от правильно выбранного сорта огурцов для засолки. В первую очередь, нужно определиться с сортами огурцов и выбрать наиболее подходящие для засолки.

Как выбрать огурцы для засолки?

Отличить засолочные сорта огурцов от салатных легко даже на вид, засолочные:

— самые бугорчатые, У крупнобугорчатых сортов, предназначенных для засолки, очень развиты поперечные сосудистые пучки, идущие к поверхности, что делает мякоть огурца хрустящей;

— кожица у них достаточно тонкая;

— нужно также обратить внимание на шипы: у засолочных сортов не ворсинки, а шипы, причем не белого, а черного цвета. Шипы на плодах регулируют испарение влаги. Темными они становятся из-за пигмента, который, накапливаясь, окрашивает шипы и делает их ломкими (шипы чернеют, отламываются и испарения не происходит).

У белошипых огурцов, напротив, кожура толстая, малопроницаема для рассола. То есть, для засолки такие сорта огурцов не годятся, но зато они долго не желтеют на кусте и прекрасно подходят для салатов.

— засолочные огурчики имеют более плотную мякоть. У крупнобугорчатых сортов, предназначенных для засолки, очень развиты поперечные сосудистые пучки, идущие к поверхности, что делает мякоть огурца хрустящей.

Лучшие современные сорта огурцов для засолки:

Бочковой засолочный F1

Засолочный F1

Маменькин любимчик F1

Лилипут F1

Цыган F1

Герман

Парижский корнишон

Кураж F1 и др.

Соленые огурцы этих сортов обладают отменным вкусом, благодаря прекрасным засолочным свойствам зеленцов.

Соленые огурцы в бочке (в большой посуде)

Ингредиенты:

10кг огурцов

350г зонтиков и стеблей укропа

20г зубков чеснока,

60г листьев хрена

горсть листьев черной смородины.

горсть листьев дуба

горсть листьев вишни

Для рассола:

на 1л воды — 60г соли крупного помола (без йода).

Приготовление:

На дно бочки (эмалированного ведра, кастрюли) положить третью часть подготовленной пряной зелени. Сверху слоями уложить огурцы (предварительно срезать кончики). Если огурцы неодинакового размера, то в нижние ряды нужно поместить более крупные огурцы.

Примерно в средней части емкости снова сделать прослойку из пряной зелени (1/3 от подготовленной для засола) и уложить остальные огурцы почти до верха, оставив сверху место для оставшейся зелени. Залить огурцы рассолом, сверху поместить кружок с небольшим грузом, чтобы и огурцы, и кружок были покрыты рассолом. Оставить огурцы на 2-3-дня при комнатной температуре для брожения, затем емкость закрыть чистой тканью и поставить на хранение в холодное место с температурой 0-3°С — более высокая температура может привести к замутнению рассола, размягчению и закисанию огурцов. Огурцы, приготовленные точно по рецепту, получаются твердыми и хрустящими.

Огурцы соленые как в бочке

Ингредиенты:

огурцы,

укроп,

листья черной смородины,

вишни,

лист хрена,

зубчики чеснока,

перец горошком,

гвоздика,

веточка эстрагона

Для рассола:

на каждый литр воды

1 ст. ложка с горкой крупной соли.

1 ст. ложка сахара (без горки) по желанию.

Огурцы замочить на 2-3 часа.

На дно банки уложить стебель укропа, листья черной смородины, вишни, лист хрена, зубчики чеснока, перец горошком, гвоздику, веточку эстрагона.

Огурцы разложить по банкам, залить горячим (но не кипящим) рассолом, поставить в поддон и оставить на трое суток для брожения. Огурцы, залитые холодным рассолом бродят дольше.

Рассол:

на 1 литр воды

1 ст. ложка с горкой крупной соли.

Через 3 суток рассол слить в другую посуду. Огурцы залить кипятком, через 10 минут воду слить, снова залить кипятком на 10 минут, слить.

Процеженный рассол кипятить 15 мин, неоднократно снимая пену. На этом этапе по желанию можно добавить сахар (1 ст. ложку сахара на литр маринада).

Третий раз залить огурцы уже кипящим рассолом и закатать.

Огурчики получаются как бочковые — соленые и крепкие, ядреные. Хорошо хранятся.

Соление огурцов на родниковой (колодезной, очищенной) воде

В чистую банку уложить по 1-2 шт:

зонтики укропа,

листья хрена,

смородины,

вишни,

дуба

4-5 долек чеснока.

Приготовление:

У вымытых и просушенных огурцов обрезать кончики, затем огурцы плотно уложить в банку, предварительно обрезать кончики с двух сторон.

Приготовление рассола:

В чистой родниковой, колодезной, бутилированной или фильтрованной воде развести кухонную каменную соль крупного помола (не йодированную!) в пропорции 12:1.

Банку до краев залить холодным рассолом и накрыть полиэтиленовой крышкой, которую предварительно на 15 секунд опустить в кипяток.

Банку поставить на поддон (для сбора вытекающего рассола) и оставить на несколько дней для брожения.

Через несколько дней рассол в банке помутнеет, но через некоторое время рассол снова станет прозрачным, и это означает, что огурцы готовы к употреблению.

Соленые огурцы по-русски

Ингредиенты:

3кг огурцов

несколько веток и зонтиков укропа,

по 3-4 листика хрена, смородины, вишни, дуба

5 зубков чеснока

Для рассола:

на каждый литр воды

2 ст. ложки соли.

Приготовление:

Вымытые и отсортированные огурцы уложить в стерилизованные банки, переслаивая приправами и зеленью.

Банку залить рассолом, неплотно накрыть и оставить на 3-4 дня.

Затем рассол из банки слить в кастрюлю, добавить 1л воды и 2 ст. ложки соли и закипятить. Банку с огурцами хорошенько встряхнуть, затем залить кипящим рассолом и сразу укупорить прокипяченной металлической крышкой.

На заметку: несмотря на хорошее качество заготовленного продукта, рассол в банке имеет не прозрачный, а мутный вид.

Что делать, если при соблюдении всех правил рассол стал мутным и тягучим?

Рассол необходимо слить,

огурцы тщательно промыть холодной водой,

посуду, в которой солились огурцы тщательно промыть и ошпарить,

обработанные огурцы плотно уложить в ошпаренную тару

залить свежим, более крепким рассолом с новыми свежими специями (лавровый лист, черный перец),

накрыть бочонок чистой тканью

деревянный кружок с грузом тщательно промыть, ошпарить и вернуть на место.

Хранить такие огурцы следует при температуре не выше 3-4°С.

Как предохранить рассол от плесени?

Чтобы предохранить рассол от плесени и замутнения, на него сверху насыпают измельченные сушеные листья хрена и наструганный корень хрена.

Можно также положить в рассол холщовый мешочек с горошинами черного перца (5г на 1л рассола) — перец тоже способствует сохранению качества рассола.

Соленые огурцы будут удачными, вкусными и хрустящими, если вы сможете правильно подобрать сорт, выбрать для засолки удачное время по Лунному посевному календарю, и конечно очень тщательно выдержать рецепт.