Почему соленые огурцы в банке — становятся мягкими и внутри пустые? - «Овощи»
Заготовленные впрок соленые огурцы не всегда радуют любителей этого продукта своим качеством и почему-то часто становятся в банке мягкими, недостаточно хрустящими, пустотелыми. Причины такого негативного результата может быть несколько, и исправить это несложно, если следовать основным правилам засолки.
Ошибки могут быть допущены на разных этапах соления, во время хранения и даже раньше – в процессе выращивания этой популярной огородной культуры. Разные советы, хитрости, секреты и проверенные временем рецепты помогут предотвратить кулинарную неудачу и получить в следующий раз плотные, ароматные, очень вкусные консервированные огурчики.
Почему соленые огурцы в банке через время становятся мягкими
Причин смягчения консервированного продукта может быть несколько. Негативно влияют такие факторы:
- Не очень чистая посуда для соления. Традиционно использовались дубовые бочонки либо кадки, которые тщательно промывались и ошпаривались кипятком. Этот вариант по-прежнему считается оптимальным. Однако в современном обиходе чаще применяется стеклянная или эмалированная посуда. Ее необходимо очень хорошо промыть (лучше с применением пищевой соды) и простерилизовать в духовом шкафу либо над паром.
- Большая емкость. Расположенные в ее нижней части огурчики постепенно становятся мягкими из-за повышенного давления.
- Качество воды для засолки. Чересчур мягкая вода снижает упругость овощей, а очень жесткая придает им металлический вкус.Рекомендуется родниковая либо колодезная вода.
- Неправильный подбор огурцов. Желтоватые переростки для консервации не подходят. Зеленец должен быть маленький или средний по размеру, семенная камера – небольшая, семена – недоразвитые, мякоть – плотная и упругая, а сахаристость плода – не менее 2 % (сахар помогает образованию молочной кислоты). Этим качествам отвечают именно специальные засолочные сорта (Нежинский, Родничок и т. п.). Годятся и универсальные сорта, но не салатные.
- Несвежие огурцы. Желательно, чтобы собранный овощ не лежал перед засолкой более суток.
- Игнорирование пряностей. Они не только придают аромат и особый вкус продукту, но и препятствуют развитию вредной микрофлоры. Неслучайно в качестве тары для засолки применяли дубовые бочки, а сейчас в банки часто кладут дубовые листья.
- Неправильное соотношение рассола и плодов в таре в результате не очень плотного укладывания продукта.
- Недостаточная концентрация солевого раствора. Оптимально – 6-9%. Когда соли мало, посторонняя микрофлора превращает рассол в слизь и размягчает плоды.Более крупным зеленцам нужно больше соли.
- Нарушение герметичности засолочной посуды и проникновение внутрь воздуха.
- Высокая температура при хранении. Оптимально – от 0 до +30C. Лучше хранить в сухом и холодном подвале либо в погребе.
- Длительное хранение. Пектолитические ферменты со временем способствуют размягчению овоща.
Что делать, чтобы соленые огурцы не превратились в кашу после закрывания
Залогом успешного соления является не только вкус, но и плотное состояние огурчиков, которые издают аппетитный хруст при укусе. Чтобы они не превратились в кашу, хозяйки применяют разные методы.
Огурцы в огурцах — старый бабушкин рецепт
Огурцы в огурцах – очень старый, многими забытый рецепт квашения огурцов в банке на зиму без стерилизации. Рецепт с…Читать далее…
Общие хитрости и секреты
Основной секрет приготовления качественных огурчиков – хороший настрой и душевное тепло. Не все этому придают значение, но многие утверждают, что заготовки без позитива получатся неудачными. Кроме этого, можно вооружиться такими практическими советами:
- соль должна быть поваренная, крупная и чистая, не йодированная;
- огурцы следует тщательно промывать и выдерживать 3-4 часа в холодной воде;
- пряности также необходимо хорошо мыть;
- чтобы не образовывалась плесень, нужно добавить в рассол немного горчицы или наструганного хрена;Пряности для консервации
- огурцы должны располагаться в посуде максимально плотно;
- зеленцы нужно обязательно сортировать по размеру;
- содержимое емкости должно покрываться рассолом на 3-4 см;
- после процедуры заливки солевого раствора огурцы нужно накрыть прокипяченной тканью, положить на них деревянный круг, а сверху – чистый груз, который не превышает 10% массы овощей;
- нередко в рассол добавляют спирт либо водку (для 3 л банки достаточно 50 г);
- особая народная примета: если собирать огурчики в полнолуние либо в I четверть луны, они будут хрустящими.
Рецепты засолки хрустящих огурчиков
Рецепт №1. Понадобятся:
- огурцы – 1 кг;
- листья дуба, вишни и черной смородины – по 1 шт.;
- зерна горчицы – 2-3 шт.;
- корень хрена – 50 г;
- укроп – 30-40 г;
- семена укропа – 2-3 шт.;
- зубчики чеснока – 2-3 шт.
Для рассола:
- вода – 1 л;
- поваренная соль – 2 ст. л.;
Потом слить рассол в кастрюлю и отправить ее на огонь. Зеленцы извлечь из банок, хорошо промыть холодной водой и уложить обратно со специями и пряностями. Затем залить их кипящим рассолом и стерилизовать банки при 80-90°C (1 л емкость – 20 минут, 3 л – 40 минут).
Рецепт №2. Потребуется:
- огурцы – сколько поместится;
- листья вишни и черной смородины – по 3 шт.;
- листья хрена – 1 шт.;
- зонтики укропа – 3 шт.;
- душистый перец – 6 горошин;
- зубчики чеснока – 3 шт.
Для рассола:
- вода – 1,5 л;
- соль – 90 г;
- листья лавра – 1 шт.
Затем заполнить оставшееся пространство огурцами и накрыть их укропным зонтиком. Останется лишь залить все кипящим рассолом и герметично закатать банки.
Рецепт №3. Понадобятся:
- огурцы – сколько поместится;
- листья черной смородины – 8-10 шт.;
- укроп и эстрагон – по вкусу.
Для рассола:
- вода – 1 л;
- соль – 50 г.
Это холодный способ. Сперва следует приготовить рассол: размешать соль в стеклянной либо эмалированной посуде. Когда рассол будет отстаиваться (3-4 часа), можно приступать к плотной утрамбовке зеленцов в банки.
Далее нужно доверху заполнить банки рассолом, накрыть тканью и поместить в теплое место на 2-3 суток, после чего отправить на 1,5-2 недели в холодное место. Там под тканевым укрытием постепенно будет уменьшаться брожение. Если появилась плесень, ее нужно снять и подсыпать горчичный порошок. Когда выделение газов прекратится, банки можно закупоривать металлическими или капроновыми крышками и хранить в холодном месте.
Что значит, если соленые огурцы пустые внутри?
Образование пустот в заготовленном продукте может быть спровоцировано выбором некондиционного сырья и допущенными во время засолки ошибками.
Использование перезрелых плодов
Как и в случае с размягчением засоленных огурцов, пустыми внутри становятся неправильно подобранные плоды. Зеленцы должны обладать перечисленными выше качествами (размер, плотность, содержание сахара и т.д.). Заготовка переспевших овощей недопустима.
Длительное хранение
Сырье для засолки должно быть свежим, так как со временем снижается питательная ценность и вкусовые качества огурцов. Поэтому в течение 24 часов после сбора (чем раньше, тем лучше) они должны быть приготовлены в соответствии с выбранным рецептом.
Запомните!Перед заготовкой их следует держать в прохладных условиях с вентиляцией, не укрывая полиэтиленом.
Затянутый процесс приготовления
Процесс соления состоит из 3 стадий, каждая из которых должна проходить в определенном темпе:
- На I стадии благодаря подготовке микрофлоры осуществляется старт брожения. Огурцы накапливают соль, а рассол впитывает сахар и прочие питательные элементы, и в нем быстро размножаются молочно-кислые бактерии. Если этот этап затянется, то приумножатся и патогенные вещества, что грозит порчей продукта.Чтобы все происходило быстро, емкость держат день-два в тепле.
- II стадия, когда в процессе брожения вырабатывается молочная кислота и спирт, наоборот, должна быть медленной. Для этого продукту нужен холод. Если надлежащие условия не обеспечены, то дрожжи и бактерии выделяют избыточное количество газа. Он и раздувает огурцы (образует пустоты), попадая внутрь.
- На III стадии заканчивается переработка сахара дрожжами и бактериями.
Обратите внимание!Важно соблюдать рецептуру. Ведь интенсивное и продолжительное газообразование может быть не только из-за длительного пребывания в тепле, но и из-за нехватки соли.
Ошибки при выращивании огурцов
Огурцы чувствительны к малейшим изменениям агротехники, что заметно по качеству собранных плодов — они могут быть горькими или пустыми внутри.
Нарушение режима полива
Наряду с теплом, для овоща важен достаток влаги в почве и в воздухе. При ее нехватке огурцы становятся пустотелыми. Если в жару вода не поступает во все органы растения, то в плодах интенсивно вырабатывается кукурбитацин. Он придает особую горечь кожуре.
Неправильное внесение удобрений
Огурцы любят питательную почву. Важно своевременно вносить удобрения:
- органические и азотные – перед посадкой и в небольших объемах на начальных стадиях развития растений;
- к началу периода плодоношения — калийные и фосфорные с микро- и макроэлементами (железо, марганец, бор, медь, молибден, цинк, магний и кальций).
На качество продукта влияет как их дефицит, так и избыток. Например, огурцы становятся рыхлыми и пустотелыми из-за большого содержания азота в форме аммонийных солей. Обычно это происходит вследствие внесения свежего навоза, перекорма карбамидом и т.д.
Проблемная почва
Кукурбитацин особенно активно вырабатывается в огурцах, выращенных на глинистых почвах. Нужно обеспечить овощу легкий и рыхлый грунт, с высокой воздухо- и влагопроницаемостью, а также нейтральной кислотностью в пределах рН 6,4-7.
Перепады температуры
Представители семейства Тыквенные испытывают стресс при резких колебаниях температур. Нужно не допускать внезапные перепады, которые превышают 3-5°С. Особенно важно это на этапе закладки плодов.
Маринад для огурцов с уксусом
Маринад для огурцов на 1 литр воды с 9% уксусом – кисло-сладкая заливка с пряностями. Огурчики в таком маринаде…Читать далее…
Распространенные вопросы
Как правильно выбрать огурцы для засолки?При выборе нужно обращать внимание на:
- сорт (рекомендуются специальные засолочные сорта огурцов);
- размер плодов (от 5 до 13 см);
- степень зрелости (неполная);
- кожуру (бугорчатая, толстая, желательно колючая);
- свежесть (самые свежие);
- цвет (сочный, зеленый);
- вкус (негорький).
Как сделать малосольные огурцы?Побывавшие 2 часа в холодной воде зеленцы нужно поместить слоем в эмалированную посуду, дно которой выложено листьями хрена с зеленью и пряностями (зонтики укропа, чеснок, листья хрена и смородины, горошины душистого перца). Чередуя огурцы с пряностями, последний слой следует выложить листьями хрена. Далее – залить горячей водой, в которой растворено 6 ст. л. соли и прижать на 2 суток прессом.
Что можно приготовить из мягких соленых огурцов?Огурчики мягкой консистенции можно использовать в приготовлении солянки, азу, бутербродов, для начинки пирогов и пирожков. Практикуется измельчение плодов на терке, их расфасовка в маленькие пакетики и последующая заморозка.
Какие специи добавляют при засолке?Особый вкус и аромат консервации придадут: душица, майоран, мята, базилик, черный перец, лавровый лист, эстрагон и т.д.
Причин получения мягких и пустотелых соленых огурцов много. Среди них – неправильный подбор и подготовка плодов, тары, солевого раствора, плохое качество воды, нарушение герметичности банок, температуры и сроков соления, а также хранения. Они могут влиять отдельно или в комплексе, поэтому важно исключить каждый негативный фактор.
https://www.youtube.com/watch?v=bypNAI4e7ks
И будьте в курсе первыми!
